102 挑剔的翁掌柜

今晚的鬼市，掌厨的鲁胖子突然说不来就不来了，惹得林老板大怒，连手机都给摔碎了！

那边老板在发火，我们其他几个工人也说不上话，就只能在另一边观望。老杨叔摇了摇头，叹气道：“唉，看这情形，今晚是开不了工咯！”

“今晚上要是不营业了，还有工资发吗？”马小凳哭丧着脸问道。他来的时间也不算很长，还没遇到过这种“极端”情况。

“哼哼！你就想得美吧！”胡婶叉着腰，也是一脸的不开心。她家里人口多，白天在市内的饭店洗碗，晚上又来西岭这边刷盘子，干的都是又脏又累的活儿，挣的都是辛苦钱。

她道：“你看看那堆材料，今晚卖不出去林老板就得亏一大笔钱。我们的工资是不可能发的了，他顶多拿几斤卖不出去的粉条，或者几斤生面给我们充数。其他的蚯蚓、老鼠、蚂蟥那些东西，难道你还能拿回去自己吃吗？”

我也觉得有些沮丧，前面几次来干得都还顺心，今晚白跑一趟倒也罢了，关键是我现在回去也没地方睡了呀！

大家都坐在一块儿犯嘀咕，林大筷也蹲在一边自己生闷气。他这会儿也没什么太好的办法，鬼市还有十分钟就要开市了，他到哪里去再找一个厨子来顶上啊？

其实现成的就有一个在他身边，呃，只能算半个吧！

我想了想，既然这样子耗下去大伙儿都会有损失，还不如就让我来试一试。要说肯定能炒得有多好吃，这个我不敢保证，但马马虎虎应该还能对付得过去吧？

思量妥当，我便走过去对林大筷道：“老板，要不你就让我试试，今晚我来掌厨！”

“你？”林大筷很惊讶，但他并没有立马否决我的提议，只怀疑道：“你干过厨师吗？”

“严格来说，我还不算干过。”我老老实实回答道，“不过我现在是新南华技校厨师专业的学生，以前在南亭鬼市上也卖过小吃。”

“厨师专业的学生？”林大筷还是在犹豫，毕竟亏一晚上的食材对他来说还不算是灾难，可让一个没有经验的毛头小伙子去掌厨，万一搞砸了他这个摊位多年积累下来的良好口碑，才是真正的灾难！

“你自己真的有把握吗？”林大筷左右为难，又考虑了好一会儿，才问道。

“有！”我信心十足地答道。

林大筷也终于下了决定。他道：“那行吧，我就先让你试一试。但是先说好了，一旦客人抱怨说你的菜不好吃，我就立马收摊，你今晚的工资也全部扣除！”

“行！我没问题！”我答应了他的条件。反正我今晚的工资本来就没着落，扣了就扣了呗！

其他的几个人，马小凳、老杨叔和胡婶也很吃惊我居然还会掌厨。但只要还可以正常营业，今晚的大伙儿的工资就有希望，于是所有人便像平时一样忙碌起来，准备迎客。

“当！”

一记低沉的钟声响起，鬼市开市了！一群一群的老客纷纷从外面飘进来，向不要钱似的涌入各个摊位。我们这个摊位也不例外，一下子就来了五位老客。

“一盘红烧蚯蚓！一盘麻辣田鼠！一盘香煎蚂蝗！一盘油炸花生米！六瓶啤酒！”老杨叔伺候第一桌客人坐下，便连续报出了一长溜的菜名。那三位老客是真的“老客”了，几乎每晚都来，啤酒配小菜，能喝一整晚上。

“八份炒饭！”另一边马小凳也大喊道。那一桌来的是两位饿死鬼，每次来都要点上几人份的饭菜才够吃。还好他们点的都是炒饭，可以一锅炒它个两三份出来。

“收到！一盘红烧蚯蚓！一盘麻辣田鼠！一盘香煎蚂蝗！一盘油炸花生米！还有八份炒饭！”我这边也学着鲁胖子的模样重复了一遍菜名，手上立马开动起来，先将一盘花生米倒进热好的油锅里。三盘菜里面，就它最好弄。当客人多的时候，炒菜出锅的速度很重要，要知道，客人们的耐性可不会太好，上菜慢了是要骂人的！

不过，我还做不到像鲁胖子那样同时炒两个锅，只能是一锅一锅地炒。油炸花生米出

锅了之后，我又切换到另一桌点的炒饭，一次炒两份。这样，两边桌上都不至于空着，客人一边吃，我接着一边炒。

林老板今晚可坐不住，他比我还紧张。他不停地走来走去，一会儿到灶台前看看我炒的怎么样了，一会儿又转到客人那儿帮忙招呼，顺便打探一下客人对饭菜的反响如何。还行，除了那两位饿死鬼抱怨了一下上菜的速度，其他的都没说什么。

第一桌客人的主要目的就是喝酒、聊天，下酒菜的味道如何不是重点。第二桌客人就想多吃点，只对量有要求，好不好吃倒在其次。我便存了个心眼，炒第一桌的菜时，味道放得重一点，适合下酒。第二桌一开始抱怨上菜慢，我后面便给他们加了量，一盘炒饭炒出了一盘半的量，他们也偷着乐，不再抱怨了。

看到前两桌客人都没有挑什么毛病，林老板终于稍稍心宽了些。他还走过来拍拍我的肩膀，鼓励道：“小胜干的不错！继续加油！”马小凳、老杨叔和胡婶也在暗中给我鼓劲。开局顺利，我自己也增添了许多信心。

刚搞定头两桌，林老板的香炉里就烧起来了，外卖单一个接一个的就过来了。我一刻都不能停，手上的动作渐渐加快速率，才能勉强赶得上下单的速度。炒菜这个活计，说白了就是熟能生巧，同样的菜色你炒的次数多了，脑袋里的思维和手上的肌肉就能够形成惯性。刚开始炒的时候，我总要考虑放多少盐，放多少油，少了就要加一点，多了又要舀出来一些，这样必然就拖慢了速度。多炒几盘过后，心里有底了，每次加多少盐油都是一勺到位，不再有多余的动作，自然就快了许多。

就这样，居然顺利地让我顶过了最热闹的上半夜。凌晨两点之后，摊位上的客人和外卖单边逐渐少了，我也终于有了停下来擦汗、喝水的空闲。但到了凌晨三点，对我第一次掌厨真正的考验才终于来到了。

一位拖着长辫子的老客迈着方步走了进来。林老板一看，赶紧起身迎接。他点头哈腰道：“翁掌柜的！您来啦，请进！请进！”

翁掌柜“嗯”了一声，算是回应了。他大大咧咧地找了中间的一张桌子坐下，叉开两条腿，捋了捋自己的两撇八字胡，一副眼高于顶的架势。翁掌柜生前是晚清时省城内最大一家酒楼的掌柜，网罗了省城最出名的几位大师傅为他掌厨，几乎垄断了当时省城最高端的饮食资源。再加上他本身也是一位极挑剔的美食家，又时常宴请省城内的诸位官员、乡绅、富商为其助声势，因此盛名一时无两！

死后，翁掌柜也没闲着，被聘为了西岭鬼市的饮食监督员。就好比阳间的12315消费者协会一样，西岭公墓里的鬼顾客们也需要有人帮他们出头去投诉一些不良商贩。经过一番你来我往的争吵和妥协，以及讨价还价之后，老客们和鬼市管委会达成了一项协议：成立西岭公墓饮食监督委员会，由五位德高望重的老客担任监督员。其中，翁掌柜位列一席，而且还是首席监督员！

所以，现在的翁掌柜不管走到哪个店铺、摊位，那里的老板就要小心翼翼地伺候着，生怕被他吃出毛病来。如果翁掌柜的不高兴了，投诉到管委会去，总免不了要罚款或者停业整顿，重者还要被驱逐出西岭鬼市，这买卖就做不成了！

“翁掌柜的，您要吃点什么？”林老板陪着笑脸，很客气地亲自过来招呼。

“嗯，我想想……”翁掌柜捋着八字胡，沉吟道：“我前次上你这儿来，连点了三盘招牌菜，但只对那盘麻辣田鼠隐约有些印象……你今晚上就给我再来一盘吧！”

“行行行，没问题！”林老板转头便叫道：“麻辣田鼠一份！”

“麻辣田鼠一份！收到！”我也不敢怠慢，大声地回应道。翁掌柜可是位特别挑剔的老客，就连鲁胖子都得使出看家本事才能应付过去。我自己心里也是捏着一把汗，不知道今晚能不能过得了翁掌柜这一关。

麻辣田鼠显然就是由湘菜里的麻辣田鸡演化而来的菜色，只是所用的食材变了。老鼠虽然活人看着恶心、讨厌，但鬼因为住在地底的棺材里，总会有碰到老鼠在里面

钻来钻去的时候，于是就有孤单寂寞的鬼喜欢养着它们当宠物，当然也就有鬼喜欢吃老鼠。老鼠肉嫩而富含油脂，煎炒炸烤都是不错的做法。

现在城市里老鼠已经不容易找了，我们这个摊位上所选用的田鼠还真就是田鼠，不是家鼠。元宝门在西岭鬼市里算是大派之一，所用的特殊食材从生产、加工到销售基本上已经做到了产销一条龙。元宝门的养鼠基地就在西郊，据马小凳讲，他们承包了一块野坡地，种了一些地瓜、青菜和玉米，又散养了一批精选的田鼠品种，个大肉多。目前养鼠基地里养了不下一万只田鼠，里面的瓜菜不够吃的时候，还会从外面购来菜市场淘汰的烂菜烂瓜去喂。所以我们这儿就算一天杀一百只田鼠，也根本杀不完，还会供货给其他的摊位。

食材讲究，加工也不能落了后腿。每次下锅炒之前，杀好的田鼠肉一定要先用酱油、蛋清、生粉腌制均匀，再切成小块备用。我这时候只需要先用热油将田鼠肉浅炸至熟，便捞出。随后，丢入葱、蒜、辣椒翻炒几下，待到卤汁味道出来了，最后再放入田鼠肉和其他调味料回锅复炒，入味即可出锅。摆好盘的麻辣田鼠肉味鲜美，辣味扑鼻，让人让鬼一闻都会垂涎三尺！

“麻辣田鼠来啦！”老杨叔拖着长长的尾音，用如登台唱戏一般夸张动作，将那盘麻辣田鼠端到了翁掌柜的桌子上，并备好干净的筷子、碗碟。

翁掌柜装腔作势，一直坐在那儿闭目养神，捋他的两撇胡子。听到菜上来了，也并不着急下箸，先用鼻子嗅了嗅香味，然后才睁开眼睛把那盘菜细细端详了一番。色、香这两项指标验过了之后，他才慢慢悠悠地抓起筷子，夹起一块田鼠肉放到嘴里细细嚼着。

他嚼着的时候，我们感觉时间仿佛都停滞了，所有人都在眼巴巴地等着他发表意见。其中，最紧张的还是林老板和我，一个关系到自己摊位的名声、口碑能否保住，一个关系到自己的工作能否保住，都在提心吊胆地等待最后的判决。

“咦？”翁掌柜突然皱起眉毛，又微微摇了摇头。

“怎么了？翁掌柜的？”林老板赶紧上前去询问。

“你这道菜……”翁掌柜慢条斯理的说话方式让人简直受不了，急性子的人都要给他急死了！

“这道菜怎么了？”林老板的脑门上开始见汗，我的手心里也开始冒汗。

“你这道菜……”翁掌柜依旧皱着眉头，又迟疑了一会儿，才道：“怎么跟前次相比，味道不一样了？”

林老板一听，非常紧张。他不停地点头哈腰，陪笑道：“不好意思呀，翁掌柜的！今晚我这儿的大厨请假……临时换了个厨子……”

“哦！”翁掌柜还是不置可否，又夹起一块田鼠肉放进嘴里细嚼。好不容易嚼完了这第二块，才终于点评道：“你今天这道菜跟平时比，青椒放少了一两，花椒放多了半两，而且……还加了香菜！”

“是是是！您的舌头真厉害，一吃就吃出来了！连青椒花椒比平时放多放少了一两半两的，都能吃得出来！”林老板赶紧奉承道。

我心里也是一紧，但担心的却是另一样：“哎呀，放香菜果然是个冒险的做法！早知道不放了！”有人特别喜欢香菜的味道，但也有人就特别讨厌，不知道翁掌柜是属于喜欢的还是不喜欢的那一类？

“嗯……不过……”（特么的，他说话就不能利索一点么？）翁掌柜摇完了头，又开始点头。他道：“不过，还行吧！这新的口味也算别具一格，跟平时的相比各有各的好。你这新厨子也不赖！”

呼！林老板和我顿时都大大地松了一口气！翁掌柜这大喘气，可真是吓死人了！其他人一听，也是喜笑颜开，暗自冲我直竖大拇哥！

终于送走了这位难伺候的主儿，林老板的心情大好。他走过来对我道：“小胜啊！你今晚上的表现非常不错哈！我给你记上，今晚的工资按双倍发给你！”

“谢谢老板！”我的心情也是不一般的好。初次掌厨，就能大获成功，还多领了一份工资，以后的前途见涨呀！哈哈！