第83章 补全秘方

“师兄，给我装点腌鱼酱，一点点就够了。”

一进副本，伊凡就跟正在忙着帮董小宛蒸包子的铁牛提了一个非分的要求。

对此，铁牛尽管有点不解，但还是依言给他装了一小碗。

伊凡立即又对董小宛说：“走，跟我回宛楼，包子的事交给师兄跟小翠。”

对于伊凡的风风火火，董小宛也有点不解，但也还是跟着他往宛楼走去。

“小呆，你这么急急忙忙的，这又是要干嘛？”

“做松鼠鱼！”

对于伊凡来说，今天进副本的第一件事，当然是先把松鼠鱼试制一遍，确定有效后，凭配方跟吴妈去换银子。

这样，他和董小宛才有离开秦楼的资本。

“你会？”

董小宛有点惊讶。

伊凡自信满满地回道：“应该会，试试就知道。”

他当然会。

如果这都还不会，那他的一万积分岂不是白花了？

而他现在要做的是，就是以一点点老酱为引，然后把新酱给配置出来，然后用来腌鱼，并让它达到郑大厨那些腌鱼酱的水准。

这正是他找铁牛要老酱的原因。

郑大厨用来腌制桂鱼的老酱，是凝聚了成千上万条鱼的精华所在，越熬越鲜，这不是刚配置的新酱所能比的。

这一道理，就好比ZQ火锅的老锅底，又好比文昌鸡的老汤。

沉淀下来的都是精华。

一抵达宛楼，伊凡便架起了锅，开始倒入老酱汁，又加入了一部分清水，准备熬新酱汁。

因为接下来这份配方是准备卖给吴妈的，他不准备对配方做任何调整，只求保持和郑大厨同样的水准。

“这汤为什么要烧开？直接加水不就是了吗？”

看着伊凡麻利地动作，董小宛又好奇地问了起来。

为什么要烧开？

当然是为了消毒。

伊凡发现，郑大厨的这份松鼠鱼秘方，在绝大部分地方都契合了后世食材处理的科学原理。

比如说，盐的使用，就可以压制抑制酶类、菌类的活性，而高温煮沸后放凉，也是为了杀菌，这样才能保证老汤长期不会变味、变质。

还有，这汤的熬制，也符合了鱼露的工艺制作流程。

这不是巧合，应该是经过无数次试验之后，逐步完善出来的。

伊凡稍稍花了点时间，把这些道理换了个比较通俗的说法解释给董小宛听。

接着，他开始按照标准的流程往酱汁里面加盐、茶籽油、白糖、胡椒粉、料酒、白醋、古制酱油等。

这些相应配料他早已准备完全。

一番操作之后，一盆新鲜的腌鱼酱配置了出来。

伊凡品尝了一下之后，稍稍皱了下眉头。

味道是没错，可鲜味却稍稍差了一点点。

不过伊凡很快就明白，鲜味不够是正常的。

按照郑大厨的做法，他会在以一份老酱一份水的比例来熬制新酱，但伊凡所熬制的这份新酱，连三分之一的老酱都还不到，鱼鲜味自然就差了一点点。

那怎么解决？

再去弄一些老酱来补进去？

伊凡很快就放弃了这一想法。

他在想，如果没有郑大厨的老酱呢？那他这松鼠鱼岂不是就没法做了？或者说一定得牺牲前期的味道，来慢慢积累老酱？

伊凡不允许这样。

这样的话，这份秘方就不够完整。

一份完整的秘方，首先就得包括从零开始的起步。

尽管这份秘方是用来跟秦楼换银子的，但伊凡还是不想把一份有缺陷的秘方换给对方。

在别的方面，他可以玩心眼，但在厨艺上，他不想玩。

那就补全它！

怎么补全？

伊凡想起了鱼露的制作方法。

鱼露之所以鲜，是因为它是以鱼虾或水产品为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解而成。

鱼露不仅鲜美，还含有人体必须的氨基酸和牛磺酸、钙、碘等多种矿物质和维生素，极具营业价值。

鱼露的制作，主要的过程就是腌制、发酵、熬炼。

其中，腌制和发酵是一体的，可以视为一个整体。

单从发酵方法来说，主要有三种。

一种就是盐腌法。

将新鲜的鱼虾原料，和盐按照2:1或3:1的比例混合，在自然温度下经过大约一周甚至更长时间的发酵过程，就可以得到鱼露的半成品，再经过后续的熬炼、过滤、杀菌后，就能得到鱼露的成品。

第二种是内脏发酵。

活鱼内脏中含有丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解。

因此，在用盐腌制鱼虾时，适当加入鱼内脏，可以缩短发酵周期。

第三种是加曲发酵法。

这一发酵方法，有点类似酿酒的发酵过程。

酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，这些材料里面还有大量的耐盐酶、嗜盐菌，把这些菌在合适的条件下，能够加速蛋白质等的分解过程，而且其蛋白质分解度高，因此在大规模制造鱼露时，通常会使用这种方法。

对于伊凡来说，他只是对鱼露的制作过程做了必要的功课，但并没有具体的实践经验。

因此，他现在想补全郑大厨的腌鱼秘方，也还得亲自实验一番才能看效果。

不过伊凡也有为难之处。

如果按照鱼露的发酵方法，就算他采用比较靠谱、难度不大的盐腌法加内脏发酵法，那估计也需要两三天才能让酱汁入味。

那怎么办呢？

他可是答应了望月楼的老板，今天就送银子过去的。

看来，必须得另外想点法子才行了，否则的话，就得先动用董小宛的老本。

必须得加快发酵的速度！

伊凡认真思考起新的对策来。

盐腌法之所以速度慢，是因为盐的作用主要是抑制那些让鱼肉快速腐烂变质的酶和菌的活性，但在此同时，那些能加速蛋白质分解的蛋白酶也被抑制了。

而内脏发酵法和加曲发酵法的改进，都是为了增加蛋白酶和耐盐菌的数量，来加速蛋白质的分解。

伊凡很快就有了灵感。

还有一个方法，也可以增加蛋白酶和其它菌类的活性，那就是低盐、高温。

低盐可以提高蛋白酶的作用，但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用，为了抑制微生物的作用，可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖，还可以蛋白酶的作用，而且还能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。

“走，去菜市买鱼去。”