36.新菜式

除此之外，还有更讲究的茄鲞。

乍看是道寻常的凉拌茄子，工序可比热菜还要繁复得多。

现摘的茄子刨掉皮，切丁过鸡油炸酥，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干。

末了，还得将这些吸收了十只老母鸡灵魂的茄丁、鸡丁、各种丁拌上香油、糟油，封进瓷罐子里，在时光的魔法中充分交换香味。

不过这些杨信阳前世的拿手好菜，可不是现在他家这一个小小的饭馆能做出来的，所以还是得整治一些平民化的。

取脆嫩的菜心部分，撕成小块盐腌缩水后，加入用香油化开的芝麻酱、陈醋和白糖抓抹均匀。

白菜酸甜爽脆，麻酱香气浓郁，令人食指大动。

鲜嫩清爽的时蔬，和凉拌的调性最配，焯熟的菠菜剁成菜泥，再将米粒大的香干、泡好的虾米，姜末，青蒜末堆在菠菜泥攒成的宝塔上。

自塔顶淋上酱油、香醋、香油和味精调好的料汁，一道凉拌菠菜就做成了。

同样的做法，还能用来拌荠菜、干丝和枸杞头哩。

杨家还拿出一笔巨款，开发了一道凉拌海参的拿手菜。

煮熟后的海参切成细丝，入井水浸泡，吃前淋上加水化开的芝麻酱、酱油、麻油、醋和蒜泥，白花花透亮亮地铺盖在木耳、甘蓝、黄瓜、胡萝卜等时蔬切就的细丝上，单是七彩斑斓的颜色就足以驱散夏日的闷燥了。

日常的大荤大素，菌菇水产，甚至于五谷磨成浆制成粉条，可以成为趁手的凉拌食材，而调味料的运用出神入化，也使得凉菜成了化腐朽为神奇的一种烹调选择。

比如轰然而至的夏天最忌讳荤腥油腻，看到飘着肥膘的肘子猪头五花肉，哪怕是浓油赤酱地烧得软烂，极易入口，也会让人兴致全失。

但肥腻的五花，如果加蒜泥红油做成蒜泥白肉，便从让人反胃的食材变成了食指大动的美味。

而“食之无味弃之可惜”的边角废料，在风味繁复的调味料里一翻腾，同样也能改头换面，重获新生。

杨信阳让父母去夷人街收了屠宰留下的下脚料，复刻出夫妻肺片。

所谓夫妻肺片里自然也没有肺，之所以称为“肺片”完全是从“废片”谐音过来的。

因为夫妻肺片所用的，是牛舌、牛肚、牛心等腥味重的牛下水，属于会被扔进厨余垃圾桶里的边角废料。

用红油、花椒、香油等酱料调味后，牛下水的腥味完全被掩盖住了，取而代之的是酱料的香辣辛爽，食材独特的口感也被凸显出来。

和夫妻肺片同样废物利用的，还有凉拌鱼皮。

被信河码头鱼肆丢弃的鲮鱼皮，刮掉鳞片入沸水焯熟后火速过冰水，骤热骤冷让鱼皮凝练出了筋弹的韧性。

在加入沙姜碎，淋上酱油、芝麻油等调味后，鱼皮的泥腥味尽失，只剩胶质满满的爽溜，佐粥下饭，怎一个冰爽了得。

一口入魂的鲜，可不止于凉拌

入菜的食材或有雷同，但就凉菜的做法和风味论，拌字是核心。

生拌，即食物洗净在刀下一滚直接入盘加料，如凉拌黄瓜、糖拌西红柿等，或者焯拌，对那些不宜生食的食材，过热水焯熟后，再进入加料环节，如凉拌木耳腐竹等。

炝拌，热锅加油，放入葱姜蒜末和花椒炝锅，待香辛料的香味充分释放到了热油里，趁热兜头淋在洗净摆盘的荠菜、莲藕或田七苗上，既有热菜的铄气，又有凉菜的清新口感。

热油也激发出了蔬菜本身的鲜甜，和没过热油的清汤白水相比，炝拌的风味来得更为热烈。

除此之外，还可以浓油赤酱，一道四喜烤麸，面筋入水煮开捞出后，入油锅炸脆，加料酒老抽白糖焖煮一个小时到收汁，出锅时通体焦黑挂着晶莹的糖汁，完全是别地想象不到的凉菜模样。

同样成色的，还有葱姜增香老抽增味，腌制三个小时后入锅油炸，再浸入熬制了三个小时的卤汁中做成的熏鱼。

天藏城中有不少酿酒作坊，杨家将酒糟收了，将食材浸泡其中使之入味。

最能凝练风味的做法，是往糟泥，也就酿造黄酒后沉淀在缸底的酒渣中放入葱姜，用花雕酒搅拌混匀，放置12个时辰，进行吊槽。