第72章：【带把肘子】

赵叔他们来帮忙修老宅，是不收工钱的。

这是民间不成文的规矩。

乡里乡亲，帮忙盖房，修老宅，都属于人情往来。

但帮忙的人可以不收钱，主人家一定要杀鸡杀鸭，管饱饭，烟酒茶水也必须到位。

因此，回到厨房，李启文就开始准备今天的饭菜了。

案板上放着半扇猪肉，厨房外的大盆里，则是一整副新鲜的猪下水。

这些肉和下水是今天早上林叔送来的，给他做饭用。

赵叔也是看到了下水，才提出想吃葫芦头泡馍的。

葫芦头泡馍，其实算是小吃。

但要论做法的繁琐，却并不亚于一道大菜。

李启文没有急着处理下水，而是先来到厨房，准备先处理案板上的猪肉。

工欲善其事，必先利其器。

处理肉的第一步，是磨刀。

分割猪肉，最好是用薄刃的剔骨刀。

厨房里没有专用的剔骨刀，李启文就找了把水果刀出来，用磨刀石细细的磨着。

高天风把手机架设在碗柜上，靠在一旁抱着胳膊好奇问：“你没发现你拿的是水果刀吗？”

“我知道。”

李启文磨着刀，视线不移的盯着刀刃：“我没有剔骨刀，就用这把刀凑合一下。”

“还要用剔骨刀？”

高天风笑着调侃：“中餐厨师不都是一把菜刀搞定一切么？”

“谁跟你说的？”

李启文回头看了他一眼。

“网上都这么说啊！”

高天风耸了耸肩：“西餐厨师做菜，十几把刀一起上阵，中餐厨师一把刀就够了。”

“中餐厨师没那么傻。”

李启文笑着摇了摇头：“中餐厨师对厨具讲究了几千年了，要论繁复讲究程度，西餐厨师差远了。

就不说刀了，你去看看鲁省淄博出土的青铜餐具就知道了，两千多年前的战国时期墓葬里挖出来的。

一套六十多件，从耳杯到小碟子，到盘、盒、碗、盆，都按照设计好的尺寸，依次叠放在一起，最后全部都收进了一个罍形的大铜器里。

那还是战国时期，礼崩乐坏以后。

要是以礼治国的周朝，光是葱花的摆放，都能定出十几套规矩来。

那么高的要求下，厨师怎么可能只用一把刀，就做好所有的食物？”

“周朝？”

高天风听愣了：“这一杆子就桶到周朝去了？”

“知道八珍么？”

李启文磨好了刀，用拇指试了试锋利度：“最早的八珍，就是周礼里记载的。”

高天风听得懵懂：“那周礼里记载中餐厨师要用多少把刀了吗？”

“那倒没有，但剔骨刀肯定是那时候就有的，不然庖丁怎么解牛？拿菜刀解么？”

李启文来到案板前，拎起猪前腿，用刀刃在膝关节处划了一刀，然后抵住案板，用手掌发力一按，带蹄的猪前肘就被卸了下来。

“卧槽！”

高天风看得一惊，瞪大了眼睛：“你是怎么做到的？我没看清，再来一遍呗？”

“那我再来一遍。”

李启文在磨刀石上蹭了蹭刀刃，来到了后腿处，拎起后蹄，也用刀刃划了一圈，往案板上一磕，猪后肘就被卸下来了。

“卧槽！这么丝滑？”

高天风乐了：“我错了，我不应该说你是野猪杀手，你是猪猪杀手，所有的猪见了你都得被吓尿。”

“你属什么的？”

李启文冲他晃了晃水果刀。

高天风一缩脖子：“你滚啊！我属鼠的，你的BUFF对我没用。”

直播间里，观众们看着李启文丝滑拆卸猪蹄的操作，也都被惊艳了。

“这刀法真可以啊！”

“古有庖丁解牛，今有主播解猪！【狗头】”

其中有从事厨师行业的观众，也在评论区里科普了几句。

“中餐厨师也有很多刀的，只不过很多人家里就只用一把刀而已。”

“我就是厨师，我自己就有五把刀，而且隔三差五就得更换，厨房用刀太费了，经不起用的。”

“我不是厨师，就是喜欢做菜，光我知道的刀，就有好多种，比如片烤鸭专用的片皮刀，切菜切丝专用的桑刀，还有砍骨刀，剔骨刀，雕刻刀等等，数起来得有十几种呢！”

“我记得以前有一部电影，叫满汉全席的，里面有个为了参加比赛，老婆跑了的厨师，他就背着个刀箱，里面有好多刀，我印象贼深。”

“对对对！里面的水晶咕咾肉，小时候给我馋坏了，我以为是糖葫芦味，结果后来吃到真的咕咾肉，完全不一样，哈哈哈！”

直播间里聊得开心，镜头前，李启文也三下五除二，把半扇猪分割好了。

前后两个猪肘，扇子骨，通脊，龙骨，大骨，排骨，还有五花肉，分门别类，全都摆得整整齐齐。

今天做菜，用不到这么多肉。

李启文把猪肘留下，大骨和扇子骨砸开，丢进汤桶里炖汤，随后就把其他的部分都放进了冰箱。

虽然赵叔点了葫芦头泡馍，但也不能只做葫芦头泡馍，还是得有几道硬菜。

下午林叔也来吃饭，带把肘子起码得来两个。

【带把肘子】是秦省的名菜，属于上席的大菜。

各地的肘子菜有很多，比如川菜的东坡肘子，鲁菜的红烧肘子等等。

而秦省的【带把肘子】，和这些肘子菜都有区别。

其他地区的肘子菜，都是只用猪肘。

猪蹄都是单另卸下来，留作他用的。

但秦省的【带把肘子】，却是要连着猪蹄的，所以才叫带把。

这道菜连骨带蹄，用刀法处理肘子肉，让腿骨三面离肉，装盘后，就会呈现出成菜如丘，肉堆如山的造型，摆盘上席很有排面。

但这道菜的难点也在于怎么处理肘子肉。

如果分割不好，蒸好之后，肉就都烂了，维持不住造型，也不好看。

不过对于李启文而言，这种小技巧根本不值一提。

他随手一刀就从郑重把肘把处的皮肉剔开了，露出了下方的骨头。

随后，他拿过砍骨刀，用刀背把两节腿骨砸开，就把肘子丢进了汤锅里炖煮了起来。

煮到六分熟后，他用笊篱捞出，找来干净的纱布擦干表面的水分。

然后，他用纱布垫着，攥着肘把的骱骨，用力一撅，就拧了下来。

这一步也是做这道菜的关键。

李启文也没藏私，一边做，一边给直播间的观众讲着：“你们如果在家自己做这道菜，可以多煮一会儿。

煮得越熟，这根骨头就越好去。

把这根骨头去了，肉才能堆聚起来，看得好看。

但如果现在上锅蒸，肉还是会散。

所以，咱们还有一步，就是油炸定型。”

看着他有条不紊的讲解，高天风在一旁笑着打趣：“你把绝招都教出去了，秦省的大厨该找你麻烦了。”

李启文笑了笑，没有在意：“这种菜做起来太麻烦了，就是愿意教，也没多少人愿意学。

有这时间，还不如花钱到店里买来吃呢！”

“那倒也是。”

高天风深以为然，他就是宁愿花钱去外面吃的那种人。

“但这样也有问题。”

李启文补了句。

“什么问题？”

高天风看向了他。

“店里做的，可能未必有我做的好吃。”

李启文开了句玩笑，就拿起肘子，放进了油锅里。

霎时间，油花四溅，香气弥漫。