32、猪油拌饭

录完节目, 辛真跟着节目组乘飞机回江城，两地距离近，一个多小时飞行就能回家好好睡一觉。

刚坐上飞机, 宫宇就发来微信。

【姐姐, 你回江城？】

【是啊。】

空姐提醒飞机马上要起飞，辛真调成飞行模式, 带好眼罩休息，趁空档唤醒系统。

辛真：编编，算一下这几天的得分吧。

系统：【恭喜宿主，两天直播共收获4000点，扣去负面舆论2500点, 目前积分共计6840点生命值。】

辛真：为什么这次负面舆论要扣那么多？

系统：【这次扣的分值不单是弹幕恶评的影响, 细节不能透露, 需要宿主自己找原因。】

辛真：……

飞机升空时的轰隆声响褪去，进入对流层平滑地飞翔, 其他旅客大多进入睡眠状态, 但辛真此刻睡意全无。

本以为做综艺可以快速治愈大量人群, 结果快是快, 负面舆论的爆发速度也跟着同步增长了。除开直播时的小部分恶评，到底还有哪里是针对自己行为的恶评呢？

原身家庭关系已经缓解许多，其他的人际关系并没有刻意维护, 按理说不至于因为直播发生倒戈现象。

左思右想也想不通, 只觉得泳池的水怎么也灌不满。

飞机落地后, 辛真点开手机，宫宇连发好几条微信, 大意是说自己也要去江城进组拍戏, 剧组排戏时间紧不能出来玩, 想邀请辛真去探班。

剧组？探班？

辛真突然眼前一亮，回了一条信息。

【好啊，我带好吃的给你们。】

宫宇回复得很快：【不用，你人来了就行。】

【要的，要的。】

【不许放我鸽子！】

回家后的辛真，第一件事就是闷头睡大觉。

辛苦筹划这么久，才赚1500点生命值，还有一只藏在暗处的猛兽偷食劳动成果，换谁都不会高兴。睡觉是最好的解压方式，只有养足精力才能继续战斗。

第二天醒来，是个风和日丽的好天气。

上次从川地回来后，周乐似乎是找到了灵感，请假闭关创作。今天正好到他销假的日期，辛真早早地到真拾小馆和周乐准备食材。

除开常规菜式外，还有特殊食客预约了一样菜单外的菜式——猪油拌饭。

十天前收到预约，辛真就心领神会地备好肥猪肉做咸板油。为一口猪油拌饭而提前这么久预约，他想尝到的必是最传统的那一味，看似简单，实则是「牛刀杀鸡」的典型。

肥猪肉切块，用盐巴拌匀，静置盐渍十天，猪油会产生一种独特醇香，这是传统猪油拌饭狙击味蕾的密招。

盐渍后的肥猪肉连同少许姜葱下锅烹炸，直到油花泛起，逼出猪油醇香，将熬好的猪油盛出，油渣单独切碎。

米饭的蒸煮也颇为复杂。

新鲜的小香芹整颗榨汁，在用密漏和细布袋滤出青绿色的菜汁，拌饭的底色就靠这一香味。另外的小青菜也需要将菜梗和菜叶分开切碎，以免烹煮时影响菜叶子的颜色和香气。

泡好的大米里倒入菜梗碎、咸肉丁，浇入芹菜汁一起蒸米饭。

准备好这些，辛真抻了个懒腰，拿起水壶到院子里给香料圃浇水。几天不打理的植物，肉眼可见的枯萎泛黄，真是事事不顺，辛真闷闷不乐地叹口气，用小铲子松松土，在根部浇上水，得找时间剪掉枯枝才行。

回到操作台，周乐已经在大锅里炖上鸡汤。辛真把笋块、火腿、熟鸡块、熟猪肉摆在案头，除了点名的那道猪油拌饭，她还想给贵客准备一道惊喜——海派扣三丝。

相较于烹煮猪油拌饭的耐心，扣三丝则更为考究主厨的刀工成型，属于行当里的细活。

源远流长的中华厨艺，将刀工分为块、条、片、丝、丁、粒、末、泥，单轮刀工一项就足以睥睨他国。

辛真挑好笋块放在案板上，执刀下刃，批片如点将，切丝似跑马，刀锋落在板上的轻巧声，如同细珠落玉盘嘈嘈切切错杂弹，这也是师傅们常说的慢批而快切。

一旦沉入专精的事物，人的思绪就会变得纯澈，所有杂念都被抛诸脑后，眼中只有刀锋与食材的磨合对决。很快，几种食材都被切成均等粗细的丝状，介于绣针丝和牛毛丝之间。

辛真颇有成就感地看着盘中的细丝，心中烦闷消去大半，又将浸泡好的香菇平切，修整，放到一只穿有小孔的扣杯底部。

海派扣三丝讲究的是造型细条高挑如凌波仙子，杯中的小孔就是关键。

她拈起一撮笋丝浸水压扁，贴到杯中内壁，间隔排序火腿丝与鸡丝，三丝并列，再将猪肉丝与笋丝拌匀塞进杯子中间，周边长于杯口的三丝也一并折叠至杯口压紧，撒细盐浇鸡汤，入笼蒸煮。

慢活准备完，刚好到五点营业时间，只等贵客临门。

拐杖点落地板伴随着脚步声，一个青春俏丽的女孩扶着沈老走进餐厅。

“你们好，预约的两位。”女孩推开门。

沈老迈进来，慈蔼地眯眯笑：“辛主厨，好久不见。”

“沈老爷子近来可好？”辛真报以同样的热情。

“我孙女看了你的直播，嚷着说想尝尝你的手艺。”

女孩扶着沈老落座，期待地望向辛真：“爷爷说你本事不赖，我挺好奇的。”

美食家的孙女，品鉴标准肯定不低，还好辛真做了两手准备：“好呀，除了猪油拌饭，我还额外准备了一道汤菜。”

“爷爷！”女孩扬手拍了拍沈老的胳膊：“又偷偷点高脂食物，医生的话你还记得吗？”

“记得记得，我这不是忌口好久嘛，偶尔也要开开荤。”沈老在孙女面前像足不听教的孩童。

听着爷孙的嬉闹，辛真将熬好的咸板油倒入锅中，撒入切碎的油渣、青菜碎叶，炒到香软，将猪油连同菜碎拌入焖饭中搅散，几分钟时间猪油拌饭盛出上桌。

蒸笼里的扣三丝也同时蒸好，倒掉杯中蒸汽水，倒置扣在汤盆中。在炒锅中倒入熬好的鸡汤，撒细盐点香油，大火煮沸收汁，在杯孔浇上一勺，捏住杯身用一根筷子从孔中穿入，顶住香菇提扣杯，再往杯孔的缝隙浇入鸡汤，汤汁顺着香菇布满内壁，杯子慢慢拔起，排列整齐的扣三丝完整如初的扣出来。

清新雅致的三丝顶着香菇盖帽，栩栩立于宽盘中，清汤随着上菜的幅度荡漾其间。

“啊这……”

沈老看着盘中的三丝立柱，不由感慨：“辛主厨露了好大一手。”

女孩把猪油拌饭往自己面前挪了一下，问道：“扣三丝，有什么特别的吗？”

她吃过扣三丝，味道清雅，但没有特别深的印象，何以让爷爷发出感慨呢。

“你看。”

沈老拿起筷子，把三丝柱拌开，细如雨丝的食材在清汤中荡漾开来，解释道：“扣三丝需要把食材切得足够精细，才能在汤中飘荡而不沉底，没有几年的刀工苦磨出不来这种效果。这也是海派菜系视觉与味觉兼顾的艺术精髓，现在愿意沉下心且有能力做这道菜的年轻厨师不多见了。”

得了沈老的夸赞，辛真弯起嘴角开心地笑起来。

隔壁落座的食客听了这番话，也跟着下单扣三丝，这道菜工序过于复杂，只备了三份，第一波食客一次清空。

沈老夹起一箸三丝，入口细腻爽滑，冬笋的爽脆与鸡丝火腿丝的鲜味交融，巧力切下的每一刀都聚赞在细丝中，鲜韧、柔和、不抢味，看似清澈的鸡汤，用咸鲜完好地包裹着菜丝的细腻，淋漓尽致地展现着海派人对「食不厌精脍不厌细」的极致追求，弥留在记忆中的情感依托承载在食物里，传承在新一代厨师的手中，是他最乐于见到的。

女孩听了爷爷的介绍，尝起三丝，瞬时明白爷爷平日强调的厨师刀工的重要性，好的刀法除了带来观赏性外，还能真真切切体现在口感味道中，含入口中的食物细腻盘旋，每一根细丝都散发着雅致别趣，是厨师心力灌溉出来的结晶，以前吃的扣三丝与之一比尽显粗糙。

沈老吃起一口盼望许久的猪油拌饭，这是他最想念的味道，做法不难但传统的味道很难有人再去复刻。

冒着热气的拌饭油亮晶莹，错落着矮脚青的翠绿，以及红润细粒的咸肉，入口立马感受到时间赋予咸板油的醇厚，细嚼下带着蔬菜的清雅，大口吞咽下肚，动物油脂与淀粉带来的饱实感充盈胃中，这是弄堂姆妈最喜欢给小孩烹制的一道家常菜。

女孩大口吃起猪油拌饭，咸香四溢停不下来，谁能拒绝碳水炸弹的诱惑呢。

“知道爷爷为什么爱猪油了吧？”沈老慈爱地看着一起解馋的孙女。

“猪油多香啊，植物油根本达不到这种层次。”尝过猪油拌饭的女孩瞬间倒戈。

“不要告诉你爹爹我们来吃这一餐哦。”

“好，不过……”女孩咽着饭点点头：“爷爷你下次有好吃的也要带上我！”

餐厅结束营业，已经是九点半。

辛真拿着小剪刀蹲在香料圃内剪摘枯叶，减少枯枝的阻碍，应该还能救一救吧？如此想着，她又往薄荷的根茎上浇点水试图拯救。

身后传来脚步声。

想来是周乐的清洁工作做完了，她头也没回地嘱咐道：“你忙完就先回去吧，不用等我。”

那人停下脚步，却没有说话。

过了几秒，辛真才疑惑地回过头去看究竟：“嗯？原来是你。”

作者有话说：

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未完待续